В своей стихии

В 1991 году после таллинского мореходного училища Андрей, судовой механик по-профессии, пытался устроиться на иностранное судно. Механики без опыта не требовались, а вот буфетчиков брали. В результате он стал помощником шеф-повара и проработал восемь лет на лайнерах и промышленных судах, прежде чем освоиться в ресторанах на суше. Например, он восемь месяцев в одиночку готовил для 26 человек команды контейнеровоза. Сто порций в день…

Вы готовили на яхтах?

Через пять лет после того, как я начал ходить на лайнерах, у меня был кризис, захотелось что-то поменять в своей жизни. Я думал, или пойти поваром на частные яхты, или уехать из Эстонии. Так получилось, что я подал свое резюме в английскую фирму, которая как раз набирала шефов на яхту, а сам поехал в Санкт-Петербург. Там я устроился шеф-поваром ресторана «Лапландия» и стал работать вполне успешно. Мне часто писали с той яхты, делали выгодные предложения, но в тот же момент я уже понял, что хочу твердо стоять на ногах на суше.

А вот мой друг Коля Раков, который со мной был на первом моем судне и тоже был помощником повара, до сих пор работает на яхтах у шейхов и разных великих людей, которых он не может называть. Он очень часто звонит мне и спрашивает: «Как ты думаешь, что можно из этого приготовить?» или «Я завтра иду на рынок в Неаполе. Не понимаю, что покупать». И вот это бывает очень интересным экспериментом и для меня, и для него.

Про водный спорт

Все мое детство прошло в Таллине, где парусный спорт был чрезвычайно популярен. Я пару раз просил родителей, чтобы меня отдали в секцию, но как-то не довелось. Зато, когда я учился в Таллинском мореходном училище, у нас на третьем и четвертом курсе была плавательная практика, а потом шлюпочная. Нас учили грести, слову «табань» и всяким интересным морским терминам. Это было классно. Когда парню 16 лет, кажется таким романтичным, в теляжке, в бескозырке идти по заливу в шлюпке со своими друзьями…

Два года назад в Москве я встал на вейкборд. Меня друзья затащили в клуб, с тех пор я раз 4-5 за лето выбираюсь туда и практикуюсь. На волне я держусь уверенно.

Я не умею водить яхту или катер, но зато мой друг в позапрошлом году купил катер и уже четыре раза брал меня на рыбалку. Я естественно там пробовал рулить, но я понимаю, что это очень ответственно. Всему, что касается вождения, надо серьезно учиться. Я такой человек, который не очень любит тягать рыбу из воды, мне ее жалко, Но, конечно, я готовил ему, и все такое. Может, он меня и брал для того, чтобы я просто замещал повара?

Какие продукты на борту обязательно должны быть аутентичными, чтобы шеф мог приготовить блюда русской кухни?

Мука, прежде всего ржаная, дрожжи, свекла и селедка. Кстати, селедку можно заморозить, она отлично переносит холод.

Как иностранцев знакомить с русской кухней?

Надо дать попробовать северную рыбу: нельму, чира, муксуна. Плюс, мне кажется, их можно приучать к винегрету, потому что свекла только сейчас становится востребованным в гастрономии овощем. Борщ заходит любому иностранцу.

Я бы разрушил ряд стереотипов о закуске. Нельзя закусывать шампанское икрой. Поверьте мне, что солёный огурец с мёдом, со сметаной очень хорошо подходит к шампанскому, а еще лучше… сало.

РЕЦЕПТ «МИМОЗЫ» от SAVVA

Летом на яхте Андрей Шмаков рекомендует приготовить для компании из 4-5 человек салат «Мимоза» по авторскому рецепту. На суше его можно попробовать, разумеется, в ресторане Savva.

Салат подается с «золотым» яйцом, черной икрой и кремом на основе тресковой икры. Бренд-шеф выкладывает ингредиенты слоями, оборачивает салат слайсом из огурца. Сверху украшает яйцом и выкладывает черную икру.

Картофель отварной - 2 шт. среднего размера
Соус из крема трески - 70 г
Майонез - 70 г
Лосось горячего копчения - 120 г
Морковь отварная - 2 шт. среднего размера
Огурец без кожицы - 3 шт
Яйцо - 5 шт
Икра (на украшение) - 5 г

Соус из крема трески:
Икра трески - 45 г
Белый хлеб - 2 ломтика
Яйцо - 1 шт
Растительное масло - 50 мл
Лимонный сок - 2 ч.л.

Как приготовить:

Отварить все ингредиенты: картофель, морковь и яйца. Затем нарезать кубиками по отдельности.

Для соуса из крема трески в блендере смешать икру трески, ломтики белого хлеба без корок, целое сырое яйцо, растительное масло, две чайных ложки лимонного сока. По вкусу добавить соль. Все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Если масса будет сильно густая, добавить немного воды.

Выложить в форму слоями полученные ингредиенты в следующем порядке: лосось с кремом из трески, картофель, майонез, морковь, майонез, огурец, белок.

Чтобы придать блюду изысканный вид, нужно украсить его тертым желтком и выложить сверху икру. Также можно использовать пищевой краситель кандурин для дополнительного украшения.